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佃煮製造工程
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京都で北海道産、敦賀産の昆布、おぼろ昆布、だし、とろろ昆布を取り扱う京昆布舗 田なか

佃煮製造工程

原料である「北海道産 道南産 天然真昆布」です。

当店の佃煮は、その中でも、切り口の白い良質の真昆布が採れる

「白口浜産」を選りすぐりを使用しております。

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戻し

当店の「まつば」は、松の葉状に、「山椒昆布」は角切りにした後、この大きな容器の中で「戻し」の作業に入ります。

約50kgの昆布を戻す事ができます。

戻した後の「出汁」は「松茸ご飯の素」「炊き込み御飯の素」の天然出汁の原料になります。

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水揚げ

「戻し」を終えて、昆布の原料が水揚げされています。

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炊き上げ

さて、いよいよ「炊き上げ」です。

直径1.5mほどの大釜で,約100kg近い原料を炊き上げます。

ゆっくりと。じっくりと…

昆布自体の”旨み”を閉じ込めるように時間と手間を惜しまずに職人の手で炊き上げられていきます。

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かき混ぜ

炊き上がった昆布を、釜からあげて、ダブルベッドほどある大きな容器にあけてから再度、味が馴染む様に職人の手により、何度も何度も、全体をかき混ぜてます。

ここでも、手間を惜しまずに手仕事です。

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馴染

荒熱が取れるまで、馴染ませたら、均等に容器に並べます。

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冷却

ここで、熱を取り去る為に「冷却機」の中へ容器ごと冷却できる大型の冷却器です。

※冷却が完了すると、「山椒昆布」は完成です。

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天日干し

「まつば」は、ここから更に、天日にさらして「天日干し」作業に入ります。

乾燥の工程で、欠かせない天日干し仕上げでは、他店では決して真似の出来ない物の1つ。

天然真昆布の旨みを最大限に活かし、半日の時間を掛けて乾燥させていきます。

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乾燥

天日干作業の後は、昆布の中心に至るまで、しっかりと乾燥させる為に、再度「乾燥機」で乾かします。

この2度に渡る「乾燥作業」も手間暇を惜しまない「美味しい佃煮」への拘りです!

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仕上げ

こうして乾燥を終えた昆布に、1度目の塩をまぶします。

選別の後に、最後の仕上げの二度目の塩をまぶして当店の「まつば」、「しらかわ」が完成いたします。

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